家常炖鸡做法简单易上手，新手也能零失败做出肉嫩汤鲜的美味，首先将鸡肉处理干净切块，冷水下锅加姜片、料酒焯水去血沫，捞出洗净沥干，锅中热油，爆香姜片、葱段、八角等香料，放入鸡块翻炒至表面微黄，加生抽、老抽翻炒上色，再加入足量热水没过鸡块，大火烧开后转小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味，开大火收浓汤汁即可，炖出的鸡肉软烂入味，汤汁浓郁鲜美，无论是配饭还是直接食用都十分适宜。
没有什么比秋冬时节端上一锅咕嘟冒泡的炖鸡更治愈的了，暖黄的油花浮在奶白的汤面上，筷子一夹就能撕下脱骨的嫩肉，喝一口鲜得眉毛都要掉下来，连带着浸满汤汁的配菜都能吃得精光，很多人觉得炖鸡麻烦，要么炖出来肉柴发腥，要么汤味寡淡像清水煮，其实只要掌握几个小技巧，不用复杂调料，在家也能炖出饭馆级别的香嫩炖鸡,厨房新手照着做也不会翻车。
准备食材
主料优先选1年左右的散养三黄鸡或者土鸡，重量在2斤半到3斤最合适，肉质嫩又有鸡香，太老的鸡需要炖很久容易柴，太嫩的肉鸡炖出来容易散、没鲜味。 配菜可以根据喜好选：干香菇（鲜香菇也可，干香菇香味更浓）、山药、玉米、红枣、枸杞，喜欢吃辣的可以加几个干辣椒。 调料只需要最家常的几样：生姜1块、大葱1段、料酒2勺、生抽3勺、老抽1勺（上色用，不喜欢深颜色可以少放）、盐适量、白胡椒粉少许,完全不用放一堆香料盖住鸡本身的鲜味。
处理步骤（去腥味的关键第一步）
- 鸡肉处理：买鸡的时候可以让摊主帮忙剁成3厘米左右的块，回家后先用流动清水冲洗5分钟，把鸡肉表面的血水冲干净，然后放进清水里浸泡30分钟，中间换2次水，泡到水变得清亮没有血色——这步是去腥味的核心，比焯水还重要，能把肉里的血水泡出来,炖出来的汤才不会发浑发腥。
- 泡好的鸡肉捞出来沥干水分，不用焯水！很多人炖鸡第一步就错在冷水下锅焯水，很容易把鸡肉的鲜味煮流失，还会让肉质变紧发柴，如果实在担心腥味，可以准备一锅温水，把鸡肉放进去搓洗1分钟捞出来,千万别用沸水烫。
- 干香菇提前用温水泡发，泡香菇的水不要倒，静置沉淀后留上层清澈的部分，炖鸡的时候加进去，鲜度直接翻倍；生姜切片、大葱切段，玉米切段、山药去皮切滚刀块泡在清水里防止氧化变黑,红枣去核备用。
炖制过程（肉嫩汤鲜的核心）
- 炒香鸡肉：锅里放少许食用油，油热后下姜片、葱段爆香，把控干水分的鸡肉倒进去，开中火慢慢翻炒，炒到鸡肉表面微微发黄、鸡皮里的油脂被逼出来，能闻到明显的鸡肉香味——这步炒过的鸡肉炖出来不会有腥气,汤也会更浓白。
- 调味加汤：沿着锅边淋入2勺料酒，挥发带走剩余腥味，接着加3勺生抽、1勺老抽翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上淡淡的酱色，这时候重点来了：一定要加开水！水量要一次性加足，没过鸡肉2指的高度，中途千万不要加冷水，否则鸡肉遇冷收缩会变得又柴又硬，汤也不容易炖白，把之前留好的香菇水倒进去，放入泡好的香菇、玉米段、去核红枣,大火把汤煮开。
- 慢炖入味：汤煮开后如果表面有浮末，用勺子轻轻撇干净，然后转最小火，盖上锅盖慢炖40分钟，如果用的是土鸡，可以延长到1个小时，用高压锅的话上汽后压15分钟就够了，注意全程不要频繁开盖，保持微沸的状态,鸡肉才会嫩而不烂。
- 最后放配菜：炖够时间后开盖，把山药块放进去，加适量盐调味（盐一定要最后放，放早了会让鸡肉蛋白质收缩，肉质变柴），继续炖15分钟,炖到山药用筷子一戳就透的程度。
- 出锅前撒上一小把枸杞，加少许白胡椒粉提鲜，搅拌均匀就可以关火了，不用加味精鸡精,鸡肉本身的鲜味已经足够浓厚。
几个零失败小贴士
- 炖鸡最忌讳放太多香料，八角、桂皮、花椒这些味道重的调料尽量别放，会抢了鸡肉本身的鲜香味,只需要姜葱料酒就足够去腥提香。
- 如果喜欢吃清炖鸡汤，可以省略炒鸡肉和加酱油的步骤，泡好的鸡肉直接加开水、姜葱炖1个小时，最后加盐和配菜，炖出来的汤清味鲜,适合给老人孩子喝。
- 剩下的鸡汤别浪费，下一顿煮点面条、烫点青菜，就是一碗鲜掉舌头的鸡汤面,比外面卖的好吃十倍。
端上桌的炖鸡连汤带肉盛在砂锅里，边加热边吃，鸡肉嫩得一抿就脱骨，香菇吸饱了汤汁咬开爆汁，山药粉糯绵密，连喝两碗热汤下去，从喉咙暖到胃里，不管是日常吃饭还是招待朋友,都是拿得出手又暖心的硬菜。
