这份家常酱爆茄子的做法，核心是锁住镬气裹住暖香，做时先将茄子切滚刀块，可过油或用盐杀水变软，减少吸油感，起锅热油爆香蒜末、姜末，加豆瓣酱炒出红油，下茄子快速翻炒至软嫩入味，淋入由生抽、少许糖、淀粉调的料汁，大火收汁让酱汁均匀裹住茄块，出锅前撒葱花提香，成品酱香浓郁、茄肉软绵，带着热镬快炒出的焦香烟火气，是简单下饭的家常味。
楼下巷口的家常菜馆开了快二十年，玻璃门被油烟熏得发蒙，菜单边角卷着毛边，我闭着眼都能摸准第三页倒数第二行的位置——那里永远印着“酱爆茄子”四个字，是我从学生时代吃到现在的“保留曲目”。
第一次吃这菜是高中晚自习前，攥着十块钱冲进馆子躲雨，老板擦着灶台抬头笑：“来个酱爆茄子？配米饭管饱。”没等我应声，灶上的铁锅已经烧得冒烟，菜籽油“滋啦”一声炸开，紫莹莹的茄子块滚进去，瞬间被热油裹上亮泽的边，最见功夫的是那勺酱：不是现成的甜面酱凑数，是老板自己熬的黄豆酱混了半勺生抽、一点白糖，顺着锅边淋下去的时候，酱香味“轰”地一下就窜满了整间小店，茄子被炒得软而不烂，每一丝纤维都吸饱了酱色，临起锅撒一把切碎的青蒜叶，盛在粗瓷盘里端上来，亮红油亮的一盘，配着刚蒸好的白米饭，我连吃了两大碗，最后连盘底的酱汁都拌了饭，嘴角沾着酱色就往学校跑，晚自修打了三个饱嗝,全是茄子的香。
后来自己在家学着做，总炒不出馆子里的味道，一开始舍不得放油，茄子下锅就粘锅，炒出来干巴巴的发涩；后来油放多了，又腻得人咽不下去；酱要么放少了没味，要么放多了咸得发苦，打电话问我妈，她在电话那头笑：“傻孩子，酱爆茄子要的是‘爆’的那股劲，火要大，手要快，茄子要先煸到软塌，酱要在锅里炒出香再下茄子，哪是你那样小火慢炖的？” 按着她教的法子再试：选细长的紫皮茄子，不用削皮，滚刀切成块，撒点盐腌十分钟挤掉黑水，这样既不吸油又不会发苦，锅里少放点油，把茄子倒进去小火煸到表皮发皱、内里软嫩，盛出来备用，留底油爆香蒜末和小米辣，舀两大勺黄豆酱小火炒出红油，顺着锅边淋点料酒激出香气，再把煸好的茄子倒回去，大火快翻十几秒，让每块茄子都均匀裹上酱色，最后撒点葱花就出锅，那次炒出来的茄子，居然真的有了馆子里的几分模样：酱色油亮，软嫩入味，咬开的时候，酱的咸香里带着茄子本身的清甜，连我那挑嘴的小侄子都扒着碗说“姑姑做的茄子比肉还香”。
其实酱爆茄子从来不是什么名贵菜，食材普通，做法也不算繁复，却最是藏着普通人的生活智慧，以前物资不丰裕的时候，家里买上两斤茄子，一勺酱就能炒出一大盘，够一家人吃一顿，软乎乎的茄子裹着浓郁的酱香，配着米饭能把肚子填得暖暖的，连菜钱都省了不少，现在日子好了，餐桌上的菜越来越精致，可我还是总念着这一口：加班到深夜回家，十分钟炒一盘酱爆茄子，酱汁裹着热米饭下肚，一天的疲惫都散了大半；朋友来家里聚餐，山珍海味摆了一桌，最先光盘的永远是那盘不起眼的酱爆茄子，大家边吃边说“就这个最下饭”。
前阵子回老巷子，发现菜馆重新装修了，玻璃门擦得透亮，菜单换成了崭新的塑封版，可第三页倒数第二行的“酱爆茄子”还在，老板的儿子站在灶台前颠锅，动作和他爸当年一模一样，油星子在锅里跳，酱香味还是和十几年前一样，窜得满街都是，我点了一盘，吃第一口就笑了——味道一点没变，还是那样软嫩咸香，裹着满满的镬气，像小时候放学推开门，厨房里飘出来的味道，像我妈站在灶台边喊我“洗手吃饭”的声音，平平凡凡,却暖到了骨子里。
原来我们念着一道菜，从来不是念着菜本身，是念着菜里藏着的旧时光，是那些不用花很多钱，就能被一盘茄子哄得满心欢喜的日子，那勺浓醇的酱，那锅热乎的气，裹着软乎乎的茄子，就把寻常日子，炒得有滋有味,热气腾腾。
