清蒸武昌鱼是承载楚地烟火气的经典鄂菜，其做法讲究凸显本味鲜醇：需选用鲜活武昌鱼处理干净，改刀后以料酒、姜丝腌制去腥，盘底垫葱段架空鱼身保证受热均匀，水沸后入锅大火快蒸8至10分钟，蒸好后倒掉盘中腥水、拣去旧葱姜，铺上新姜丝葱丝，淋上滚热油激出香气，最后沿锅边淋入蒸鱼豉油提鲜，成菜肉质细嫩、清鲜不腻，一筷下去尽是楚地水乡的鲜活风味。
楚地多水,长江与汉江在武汉交汇，星罗棋布的湖泊把荆楚大地泡得软润鲜活，也养出了独一份的江鲜湖味，若要在一众楚菜里挑出最能代表这方水土气韵的味道，清蒸武昌鱼永远是头一份——它没有浓油赤酱的厚重，没有麻辣鲜香的刺激，就靠着一口锁在鱼肉里的清鲜，把楚地“鱼米之乡”的灵秀，稳稳盛在了白瓷盘里。
很多人对武昌鱼的初印象,都来自那句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，其实早在千年前，武昌鱼就已经是文人笔下的“网红美食”：三国时东吴百姓用“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣记着它的滋味，宋代诗人周端朝更是在诗里写“晓梦惊辞赤壁鹤，夜栖看打武昌鱼”，连漂泊的行旅里，都记挂着这一口鲜，不过老饕们都知道，正宗的武昌鱼从来不是泛指武昌出产的鱼，而是特指梁子湖里出产的团头鲂：这种鱼身形扁平侧宽，脊背带着一层淡淡的青灰，腹侧银白，最妙的是天生只有十三根半大刺，肉细脂厚，没有河鱼常有的土腥味，天生就适合清蒸。
做清蒸武昌鱼,最讲究的是“不抢味”，梁子湖刚捞上来的活鱼，趁着鳃还在一张一合的鲜活劲处理：刮鳞去鳃，掏干净内脏里的黑膜，在鱼身两侧斜切出均匀的花刀，不用复杂的腌制，只抹上少许细盐，塞几片老姜、几段葱白在鱼腹里，鱼身铺一层薄切的香菇、火腿提鲜，等蒸锅水烧得滚开冒起大泡，再把鱼盘放进去，大火猛蒸八分钟——多一分钟肉就老了，少一分钟鱼骨边还带着血丝，火候差半分，都对不起那一口活鱼的鲜，蒸好的鱼要先倒掉盘里蒸出来的腥水，捡去旧的葱姜，重新铺上细切的葱丝、红椒丝，一勺滚热的花生油“滋啦”浇上去，葱香瞬间被激得满厨房飘，最后淋上一勺熬得透亮的蒸鱼豉油，连味精都不用放，鲜气直钻鼻子。
端上桌的清蒸武昌鱼,永远是楚地宴席上的“硬菜C位”，鱼皮带着半透明的亮泽，筷子轻轻一戳，雪白的鱼肉就瓣状散开，夹一块靠近鱼腹的嫩肉，入口先是豉油的咸鲜衬着葱香，接着是鱼肉本身的甜嫩，细品还有点湖水养出来的清润，连鱼皮都带着弹糯的胶质感，就着一口热米饭吃，鲜得人连眉毛都要掉下来，懂行的人吃武昌鱼，一定要留着鱼鳔和鱼唇：鱼鳔脆嫩有嚼劲，鱼唇软滑胶质浓，是整盘鱼里最金贵的部位，往往要夹给桌上最尊贵的客人。
我总觉得,清蒸武昌鱼的好，从来不止在味道里，它像极了武汉这座城的脾气：看起来热热闹闹烟火气十足，骨子里却藏着不事雕琢的实在，你看武汉人待客，不会跟你玩虚的客套，进了家门先给你端上一碗排骨藕汤，宴席上一定有一盘冒着热气的清蒸武昌鱼，没有花里胡哨的摆盘，没有复杂昂贵的调料，就把最鲜活的东西原原本本端给你，一口下去，是江风湖雨养出来的鲜，是主人家不掺假的诚意。
前阵子和朋友去武汉玩,在东湖边的苍蝇馆子里点了一条清蒸武昌鱼，老板是个爽利的武汉嫂子，端上来的时候盘子还冒着热气，笑着跟我们说：“这是今早刚从梁子湖收的鱼，你们尝尝，比那些大酒楼的味正。”那天我们就着鱼喝了两瓶冰啤酒，风从东湖面上吹过来，带着点荷花的香，鱼肉嫩得一抿就化，忽然就懂了为什么那么多人念着这一口：它不是什么山珍海味，却是刻在楚地人骨子里的味觉密码——不管走出去多远，只要一筷子夹起这鲜醇的鱼肉，就知道，自己回到了满是江湖气的烟火人间。
