爆炒蛏子是夏夜晚风里极具吸引力的家常美食，主打一个鲜字，其家常做法简单易上手，先让蛏子吐净泥沙，备好葱姜蒜、干辣椒等调料；热油爆香调料后放入蛏子大火快炒，加少许料酒、生抽提味，待蛏子全部开口即可出锅，全程不用额外加水，最大程度保留蛏子本身的鲜嫩，做好的爆炒蛏子肉质饱满弹牙，鲜香味浓，就着夏夜的微风食用，是夏日里不容错过的解馋小海鲜。
入夏之后的菜市场，最勾人的摊位永远是水产区那几盆泡在清水里的蛏子，壳子是润润的浅褐带点青灰，一受到惊扰就“噗”地喷一小股水，嫩白的斧足带着半透明的边，在水里慢悠悠伸缩着，光看着就能想象到那股子不带腥气的鲜——不是鱼虾那种厚重重的鲜，是海风吹过滩涂的清鲜,嫩得能掐出水来。
老饕都知道，蛏子要吃就得趁这两个月的，春末夏初的蛏子刚攒了一肚子肥嫩的肉，没有入秋后的老韧，也没有冬藏时的清瘦，壳薄肉厚，连黄儿都带着点甜，买蛏子也有讲究，别挑那种壳张得大大的、碰一下半天缩不回去的，那是不新鲜的；要选壳半张着、手指一凑就“啪”地合紧，掂在手里沉乎乎的，捏着壳感觉肉紧紧贴在壳壁上的,那才是活蹦乱跳的好货。
带回家的蛏子别急着下锅，先得让它把肚子里的沙吐干净，清水里加两勺盐、滴几滴香油，把蛏子放进去养两三个小时，中间换一次水，等盆底沉上一层细细的沙，才算收拾妥当，要是赶时间，就把蛏子装进密封盒里晃个三五分钟，也能逼出大部分沙，只是少了点慢等的烟火气，炒之前记得把蛏子外壳刷干净，壳边那圈黑黑的“裙边”要是嫌腥，也可以撕掉，再用剪刀在蛏子背上剪个小口子——这是大排档老板私藏的小技巧，炒的时候不会因为受热炸开溅油,也更入味。
爆炒蛏子的灵魂，全在“爆”字上，火要开到最大，锅要烧得冒烟，冷油滑锅之后，先下拍碎的姜蒜、切圈的小米辣、一小把干花椒，还有两个掰碎的干辣椒，“滋啦”一声，辣香混着姜蒜的香气瞬间就窜满了整个厨房，喜欢酱香的就挖一勺郫县豆瓣，小火炒出红油，爱吃鲜爽口的就少放酱，多丢几段京葱丝，等香味炒透了，把沥干水的蛏子“哗啦”一下全倒进锅里，这时候千万别犹豫，拿着锅铲快速翻炒，动作要快，火要猛，最多三四十秒，就能看见蛏子壳一个个张开，嫩白的肉翘起来,裹着亮晶晶的油光。
这时候赶紧调味：一勺生抽提鲜，小半勺老抽调个浅淡的酱色，一点点白糖吊出海鲜本身的甜，不用加盐——蛏子本身带着海水的咸度，豆瓣酱和生抽的咸味足够了，沿着锅边淋一圈料酒，酒气遇热腾起白雾，带着酒香把最后一点腥气卷走，最后抓一把切成段的小香葱，或者切几片紫苏叶丢进去，翻炒个两三下，立刻关火出锅，整个过程从下锅到盛盘绝对不能超过两分钟，炒久了蛏子肉会老得像橡皮筋,鲜气全跑没了。
刚出锅的爆炒蛏子要趁热吃才够味，装在白瓷盘里，红的辣椒、绿的葱花、酱色的壳，裹着浓稠的亮汁，热气裹着香气往鼻子里钻，连楼下路过的邻居都要探个头问一句“今天做什么好吃的，这么香”，吃的时候也不用讲究什么餐具，用手捏着壳，先凑上去吸一口壳上裹着的鲜辣汤汁，再把肥嫩的蛏子肉扯下来，嫩得能爆出汁来，辣丝丝的，鲜得人眉毛都要掉下来，最妙的是壳里兜着的那一小勺汤，混着蒜香和海鲜的甜，一口嗦进去,从舌尖爽到胃里。
就着这盘爆炒蛏子，最适合配冰得冒水珠的啤酒，夏夜晚风从阳台吹进来，吹得窗帘晃悠悠的，手里捏着半瓶冰啤酒，嗦一口蛏子，喝一口酒，辣得嘶嘶吸气的时候，咬一口刚从冰箱拿出来的冰镇黄瓜，白天上班的疲惫、堵车的烦躁,全在这一口鲜辣里散得干干净净。
其实这盘爆炒蛏子算不得什么名贵菜，没有复杂的技法，也没有金贵的调料，吃的就是一个“鲜”字，一个“爽”字，就像我们夏天里的小日子，不用多么轰轰烈烈，只要有热乎的菜，有冰爽的酒，有身边一起嗦蛏子的人，那点平凡的烟火气，就足够把日子过得有滋有味，毕竟夏天的快乐，从来都很简单：无非是晚风、冰饮，和一盘刚出锅的、辣得过瘾鲜得掉眉的爆炒蛏子罢了。
