这份螃蟹家常做法攻略专为新手打造，覆盖从挑蟹到上桌的全流程，零经验也能轻松做对，攻略将详解挑蟹技巧，教你快速选出膏满黄肥的鲜活好蟹，再搭配步骤简单、易上手的家常烹饪方法，无需复杂调料与繁琐工序，就能最大程度锁住螃蟹的原生鲜味，成品鲜香味足，让人鲜到忍不住舔手指，轻松在家做出媲美餐馆水准的美味螃蟹。
秋风起，蟹脚痒，每年九十月黄满膏肥的螃蟹一上市，不少人就犯了难：挑蟹怕挑到空壳的，洗蟹怕被夹手，煮蟹怕蒸老了发腥，拆蟹更是无从下手，其实做螃蟹根本没那么复杂，不用复杂调料也不用高端技法，跟着步骤一步步来，厨房新手也能做出膏黄饱满、鲜掉眉毛的螃蟹，不管是清蒸锁鲜还是香辣过瘾,都能轻松hold住。
第一步：挑对蟹，就成功了一半
做螃蟹的第一要务是选到鲜活肥美的好蟹，死蟹不管多便宜都不能买——螃蟹死后体内会快速分解组胺，高温也杀不掉，吃了极易食物中毒，挑蟹记住4个小技巧，保准只只肥： 一是看活跃度：把螃蟹翻个面，能自己快速翻回来的活力足，放久了也不容易空；捏一下蟹腿最下面的关节，硬邦邦的说明肉满，软塌塌的多半是空壳。 二是看“屁股”：把螃蟹脐部翻起来看，脐部凸出来、按上去硬实的，不管公母都是黄/膏满的，凹进去的多半还没长肥。 三是掂重量：同样大小的螃蟹，掂在手里坠手的更肥，轻飘飘的哪怕活的也可能肉少水多。 四是辨公母：农历九月吃母蟹，脐是圆圆的一团，黄多油香；农历十月吃公蟹，脐是尖尖的三角形，膏黏糯绵密,按自己的喜好选就行。
第二步：处理蟹，干净又不被夹
很多人怕洗蟹被夹，其实找对方法完全不用怕： 先把螃蟹放到清水里，加1勺白酒、2勺盐，泡20-30分钟，既能让螃蟹吐干净肚子里的泥沙，白酒也能把它熏得晕乎乎的，没力气夹人。 泡好后拿刷子（旧牙刷就行），最好戴个厚橡胶手套，用拇指和食指紧紧捏住螃蟹背壳的两侧（这个位置它的钳子够不到），把蟹脐掀开挤掉里面的脏东西，再把蟹壳缝隙、蟹腿、蟹钳上的泥沙都刷干净，最后用流动水冲两遍就处理好了，如果是做香辣蟹、面拖蟹这类需要切的菜，可以先拿一根筷子从螃蟹嘴的位置戳进去，等它不动了再解开绳子切,更安全。
第三步：经典做法，零失败不踩雷
螃蟹最经典的做法分两类，想吃本味选清蒸，想吃重口选香辣,新手也能一次做对：
【清蒸螃蟹：最考验鲜度的基础做法】
很多人蒸蟹要么掉腿流黄，要么蒸老了发腥,记住3个细节就完美：
- 蒸的时候一定要肚子朝上、背壳朝下摆，这样蟹黄蟹膏不会顺着缝隙流出来,鲜味全锁在壳里；
- 蒸锅里放冷水，水里加3片姜、小半杯花雕酒（没有就用料酒），蒸屉上摆好螃蟹，每个螃蟹肚子上放一片姜，既能驱寒又能去腥，千万不要热水下锅，螃蟹突然遇热会剧烈挣扎,很容易掉腿；
- 火候时间是关键：大火把水烧开后转中火，3两以下的螃蟹蒸10分钟，3-4两的蒸12分钟，4两以上的蒸15分钟，时间到了立刻关火焖2分钟，蒸太久蟹肉会老得像棉絮，鲜味全跑了。 蒸好的螃蟹配个姜醋汁：3勺香醋+1勺姜末+少许白糖提鲜，蘸着吃既中和了螃蟹的寒性,又能把鲜味提得更足。
【香辣蟹：越啃越上头的重口做法】
如果买的螃蟹活力没那么足，或者爱吃重口味,做香辣蟹最合适：
- 处理好的螃蟹从中间对半切开，切口处沾一层薄薄的淀粉,防止蟹黄流出来；
- 锅里多倒点油，油温六成热（筷子放进去冒小泡泡）的时候，把螃蟹切口朝下放进锅里，煎到切口定型、蟹壳变红捞出来备用；
- 锅里留底油，放姜片、蒜片、干辣椒、花椒、1块火锅底料、1勺豆瓣酱，小火炒出红油和香味，再把煎好的螃蟹倒进去，转大火翻炒2分钟，沿锅边淋小半碗啤酒，加1勺生抽、小半勺糖提鲜,盖盖子焖3分钟；
- 最后加切好的藕片、土豆条（提前炸到半熟更好吃），翻炒到配菜熟透，撒一把熟芝麻和小香葱段就可以出锅了，蟹肉浸满了麻辣鲜香的汤汁,连壳都想嗦干净。
最后提醒：吃蟹的小讲究
螃蟹性寒，吃的时候别配冰啤酒、冰饮料，容易肠胃不舒服，配温黄酒或者姜茶最合适；蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠这四个部位是寒气和脏东西聚集的地方，吃的时候一定要去掉；另外螃蟹现做现吃最好，放凉了不仅腥味重，还容易滋生细菌，一顿吃完最安心。 其实做螃蟹从来不需要什么花里胡哨的技巧，新鲜的食材哪怕只放一点姜蒸，都足够好吃，秋光正好的时候，蒸上几只肥蟹，就着姜醋慢慢拆,大概就是秋天最让人满足的小事了。
